魚種類對魚糜彈性檢測的影響-SD-700IIDP現(xiàn)貨

由于魚種的不同，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復(fù)雜的。

不同魚種的魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。為此，對幾種常用魚類肌肉中肌球蛋白含量進(jìn)行了測定，結(jié)果這些魚類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚、黃姑魚、海鰻、鯊魚等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊，其魚糜制品的彈性都比較強，它們相應(yīng)的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內(nèi)，而鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等紅肉魚類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚是例外)。一般來說，白色肉魚類肌球蛋白的含量較紅色肉魚類的含量高，所以制品的彈性也就強些。

另外，即使是在同一種魚類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關(guān)性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關(guān)。

肌肉中鹽溶液性蛋白含量較高，肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應(yīng)的凝膠強度和彈性也越強。

不同魚種的肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性對熱的穩(wěn)定性(耐熱性)，也有明顯差異。所謂熱穩(wěn)定性就是指魚體死后在加工或儲藏過程中肌原纖維蛋白質(zhì)變性的難易和快慢程度，穩(wěn)定性好表明蛋白質(zhì)變性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

魚種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚類資源加工魚糜制品提供了重要的理論依據(jù)，具體表現(xiàn)在兩個方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚類如狹鱈等應(yīng)予以及時加工處理，以免肌原纖維蛋白質(zhì)的迅速變性而導(dǎo)致魚糜制品彈性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚類在加工能力有限的情況下，則可適當(dāng)延長一點時間后再處理，因為肌原纖維蛋白質(zhì)的變性速度較慢，然而決不意味著可以無限期的延長，一般還是盡可能及時處理為宜。第二，對冷凍魚糜在解凍保藏中的質(zhì)量變化應(yīng)予以重視。

測量樣品的物理特性，而這些物理特性是評價食品或工業(yè)產(chǎn)品的原材料的必要指標(biāo)，因此可應(yīng)用於多種領(lǐng)域。

食品魚糜彈性測定儀SD-700IIDP試驗項目:

• ●壓縮試驗
  ●果凍強度試驗
  ●斷裂和破碎強度試驗
  ●JIS規(guī)定之水產(chǎn)品
  ●彎曲試驗